Ingredienti:
- 250 g di melanzane sott'olio, scolate
- 100 g di mozzarella a cubetti
- 1 pomodoro maturo, affettato
- 1 cipolla rossa, tagliata a fettine sottili
- 1 cucchiaio di capperi, sciacquati
- 1 cucchiaio di olive nere, snocciolate e tagliate a metà
- Foglie di basilico fresco
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe a piacere
Istruzioni:
- Se necessario, tagliare la melanzana a rondelle o a listarelle. (Spesso le melanzane sott'olio sono già tagliate a fette.)
- Unire le melanzane, la mozzarella, il pomodoro, la cipolla rossa, i capperi e le olive nere in una grande ciotola.
- Condire con un filo di olio extravergine di oliva e condire con sale e pepe a piacere.
- Mescolare delicatamente per amalgamare il tutto.
- Guarnire con foglie di basilico fresco.
- Servire l'insalata di melanzane come antipasto o contorno.
Variazioni:
- Per un'insalata più ricca, aggiungere del tonno in scatola sgocciolato.
- Per una versione più leggera, omettete la mozzarella.
- Per un tocco più piccante, aggiungere qualche fiocco di peperoncino.