Ingredienti:

• 250 g di melanzane sott'olio, scolate
• 100 g di mozzarella a cubetti
• 1 pomodoro maturo, affettato
• 1 cipolla rossa, tagliata a fettine sottili
• 1 cucchiaio di capperi, sciacquati
• 1 cucchiaio di olive nere, snocciolate e tagliate a metà
• Foglie di basilico fresco
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe a piacere

Istruzioni:

1. Se necessario, tagliare la melanzana a rondelle o a listarelle. (Spesso le melanzane sott'olio sono già tagliate a fette.)
2. Unire le melanzane, la mozzarella, il pomodoro, la cipolla rossa, i capperi e le olive nere in una grande ciotola.
3. Condire con un filo di olio extravergine di oliva e condire con sale e pepe a piacere.
4. Mescolare delicatamente per amalgamare il tutto.
5. Guarnire con foglie di basilico fresco.
6. Servire l'insalata di melanzane come antipasto o contorno.

Variazioni:

• Per un'insalata più ricca, aggiungere del tonno in scatola sgocciolato.
• Per una versione più leggera, omettete la mozzarella.
• Per un tocco più piccante, aggiungere qualche fiocco di peperoncino.